滿堂紅 ～ 建立連鎖餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)

專業(yè)編制 SOP《菜品標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》

我們只是將您腦筋里想象的東西

用數(shù)字化搬到您的眼前～滿堂紅

       《菜品標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》（也稱作：配方成本卡、菜品質(zhì)量卡、Sop標(biāo)準(zhǔn)成本卡…等等），由武漢市滿堂紅企業(yè)管理顧問有限公司（楊巍）原創(chuàng)。

       每一份“成本卡”都是一個(gè)菜品實(shí)驗(yàn)報(bào)告。我們通過菜品試驗(yàn)，再結(jié)合市場食材原料的動(dòng)態(tài)進(jìn)貨單價(jià)、來編制成數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化“有成本的配方”，從而更好的為餐飲經(jīng)營者提供“控本增效、提升菜品自動(dòng)化生產(chǎn)”的資訊服務(wù)。

滿堂紅《菜品標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》適用于餐飲從業(yè)者愛好者，含：

稱重式自助餐（其它自助）、團(tuán)膳食堂餐、堂食小碗菜、零點(diǎn)小

吃快餐、創(chuàng)業(yè)擺攤現(xiàn)做現(xiàn)賣、早餐、宵夜大排檔、中央廚房（批

量生產(chǎn)配方）、廚房廚務(wù)管理、菜品研發(fā)、居家美食愛好者等 …

問：做餐飲賣什么菜才能賺錢？                                   

答：要賣低成本、高毛利，消費(fèi)性價(jià)比高的菜。

問：這樣不是很矛盾么？

答：是的，很矛盾。

比如餐企需要低成本、高毛利，才可持續(xù)發(fā)展；

顧客消費(fèi)需要性價(jià)比高，才會(huì)再來。

解決了這個(gè)矛盾，不就賺錢了嗎？

立標(biāo)準(zhǔn)，提升效率

有配方，穩(wěn)定品質(zhì)

知成本，才能謀利

滿堂紅《菜品標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》

更新1100余款、暢銷排行榜家常菜，餐飲小白也能輕松上手

助力餐飲企業(yè)、掌控菜品成本、提高盈利空間

        搶先免費(fèi)瀏覽368個(gè)《配方成本卡》

問：什么是《菜品標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》？（以下簡稱：成本卡）

答：成本卡是餐飲企業(yè)制定菜品工藝標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、與成本核算的重要資料。

滿堂紅每道菜品成本卡的全套資料由三個(gè)部分組成，包括：①成本卡、②菜品批量生產(chǎn)配方、③其它數(shù)據(jù)分析。

問：滿堂紅做了哪些菜品的成本卡？

答：滿堂紅專做家常暢銷菜成本卡。

據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在外賣單人餐品類中，68.1%的消費(fèi)者偏好點(diǎn)米飯類快餐（米飯+家常菜），51.8%偏好點(diǎn)粉面類外賣，而偏好漢堡類、麻辣燙、奶茶飲品類外賣的消費(fèi)者占比分別為46.9%，43.4%和42.5%，此外，有31.9%的消費(fèi)者偏好粥/泡飯類外賣，也有13.7%的消費(fèi)者偏好火鍋。

滿堂紅立足九省通衢的武漢市，通過對(duì)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣、餓了么等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的搜索與分析，了解到“銷售排名靠前的家常菜”。

暢銷家常菜——也就是最常見、不花哨、點(diǎn)擊次數(shù)多、且全國各地相似度較高的菜品。

滿堂紅發(fā)布成本卡的菜品類別包括：

預(yù)制類：油料、醬湯、腌漿、糊粉、原料、醬鹵。

菜品類：禽類、水產(chǎn)、海味、畜肉、蛋類、蔬菜、豆制品、湯羹、主食、小吃、開味小菜、年貨臘味。

詳細(xì)內(nèi)容可點(diǎn)擊查看《成本卡目錄》

?

?

問：成本卡的主要內(nèi)容信息有哪些？

答：主要內(nèi)容信息包括①原料采購數(shù)據(jù)、②原料凈料初加工數(shù)據(jù)、③投入凈料數(shù)據(jù)、④數(shù)據(jù)分析、⑤制作工藝介。

滿堂紅運(yùn)用數(shù)字技術(shù)，為每一道測試菜品量身定制數(shù)據(jù)模型，錄入試驗(yàn)數(shù)據(jù)和相關(guān)信息，得到餐飲人所需要的菜品數(shù)據(jù)分析成果。

詳細(xì)內(nèi)容可點(diǎn)擊查看視頻

《怎樣解讀滿堂紅菜品標(biāo)準(zhǔn)配方（商用A4電腦版）成本卡》

?

點(diǎn)擊放大觀看更清晰

問：成本卡中的“成本數(shù)據(jù)”多長時(shí)間更新一次？

答：由于菜品原料的市場采購價(jià)格會(huì)不定時(shí)產(chǎn)生變化，滿堂紅自主研發(fā)了“動(dòng)態(tài)成本”數(shù)字監(jiān)控系統(tǒng)，能夠及時(shí)更新每道菜品的成本。考慮到過于頻繁的成本數(shù)據(jù)變動(dòng)，會(huì)影響到餐飲企業(yè)在批發(fā)采購結(jié)算、和菜品定價(jià)中的實(shí)際應(yīng)用，因此，現(xiàn)階段滿堂紅微信商城（微信小程序搜索：滿堂紅菜品配方成本卡）會(huì)在每個(gè)月的月頭更新一次；滿堂紅網(wǎng)站（電腦版）的“會(huì)員瀏覽區(qū)”成本卡數(shù)據(jù)每季度3、6、9、12月份更新；部分漲降幅較大的菜品原料將隨行就市、及時(shí)更新。

問：我在本地買的原料和你們的價(jià)格不同，成本卡還有用嗎？

答：菜品中的食材原料包括“主料、配料、調(diào)料”等類別，大多數(shù)菜品的主料、配料成本大于整個(gè)菜品成本的一半，且在全國各地的采購單價(jià)差別較大；而調(diào)料在整個(gè)菜品中的成本占比相對(duì)較小，且調(diào)料利于儲(chǔ)存保管，加上當(dāng)下信息、物流暢通等因素，各地的采購單價(jià)差別較小。

在滿堂紅的每道菜品成本卡中，均有“主料、配料、調(diào)料”的成本占比分析。

——詳見成本卡中的“菜品原料分類和成本占比分析”。

同時(shí)我們會(huì)選擇一項(xiàng)“成本占比最高的原料”來作參照，計(jì)算出在這種原料單價(jià)三種降價(jià)、或三種漲價(jià)后的菜品成本變化。

——詳見成本卡中的“配方中的主要原料漲價(jià)或降價(jià)后的成本分析”。

也就是，滿堂紅每道菜品成本卡均有七種不同的成本單價(jià)，供您對(duì)比、參考。

提示：加入滿堂紅“黃金會(huì)員”，即可瀏覽“會(huì)員瀏覽區(qū)”頁面“最近更新成本數(shù)據(jù)”的全部菜品配方成本卡。

         [ 會(huì)員費(fèi)：98元/3個(gè)月、158元/6個(gè)月、238元/全年12個(gè)月 ]

問：成本卡的數(shù)據(jù)分析成果、和適用范圍有哪些？

答：成本卡的數(shù)據(jù)分析成果包括①原料采購與菜品制作、②成本與售價(jià)、③配方共三個(gè)部分；

滿堂紅成本卡的適用范圍包含各式中式餐飲的分支業(yè)態(tài)。

滿堂紅《成本卡》應(yīng)用場景

經(jīng)營者知道“1斤成品菜”的成本是多少錢

就清楚菜品怎樣組合既有毛利又受顧客青睞

滿堂紅成本卡中詳盡列舉了每道成品菜“每市斤（500克）”的成本單價(jià)

注：成本卡的應(yīng)用場景也包括其它形式的自助餐。

廚房按“批量生產(chǎn)配方”制作菜品

保障出品數(shù)量“不多不少”避免食材浪費(fèi)

滿堂紅成本卡中詳盡列舉了每道成品菜“按斤”批量生產(chǎn)的配方

不同規(guī)格的小碗菜配方完整、成本計(jì)算精細(xì)

滿堂紅《成本卡》里的每款菜品大多用六種規(guī)格的餐盒來盛裝

同時(shí)也列舉、且按時(shí)更新了各規(guī)格菜品的不同成本

讓小碗菜經(jīng)營者能夠順利應(yīng)用、合理定價(jià)、提高毛利

每道菜品六種規(guī)格，足夠外賣應(yīng)用選擇

滿堂紅《成本卡》列舉了各類菜品用不同餐盒添裝后的成本

方便線上外賣商家及時(shí)、準(zhǔn)確定價(jià)和了解菜品毛利率

舉例：五種菜品使用六個(gè)規(guī)格餐盒的裝菜重量標(biāo)準(zhǔn) ↓

擺攤售賣   投資回報(bào)快

比如“炸肉圓、汆魚圓、蒸肉糕、蒸魚糕、炸藕夾、炸藕圓”等過年菜

滿堂紅《成本卡》能夠讓初學(xué)者根據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字配方”快速掌握美食技藝

及時(shí)了解產(chǎn)品成本和定價(jià)，為擺攤掙錢提前做好準(zhǔn)備

掌握一行技藝   挑戰(zhàn)創(chuàng)業(yè)機(jī)遇

小吃和夜宵   品種不用愁

速算配方   以銷定產(chǎn)

滿堂紅《成本卡》中包括可供“批量生產(chǎn)”的配方

即制作成品菜1斤、2斤、5斤、10斤、15斤、20斤，各需要投入多少原料？

舉例：《土豆燒牛腩》成本卡局部   ↓

參考滿堂紅成本卡編制經(jīng)營菜譜，賺錢、叫好、又叫座

運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)配方簡化工藝流程，讓小弟也能當(dāng)大廚

運(yùn)用成本卡，實(shí)施數(shù)字化成本管控

參考試驗(yàn)記錄   節(jié)省研發(fā)時(shí)間

在大型、連鎖餐飲企業(yè)中，均有菜品研發(fā)機(jī)構(gòu)。

在菜品研發(fā)過程中，對(duì)菜品原料（最基礎(chǔ)）的逐一測試、記錄是最耗時(shí)的工作。

滿堂紅《成本卡》中的每一種原料均完成了采購規(guī)格單價(jià)換算和凈料率、成品率測試，同時(shí)對(duì)每道成品菜的含鹽量、谷氨酸鈉、食油等重點(diǎn)調(diào)料含量進(jìn)行了分析，為菜品研發(fā)機(jī)構(gòu)帶來嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膮⒖紨?shù)據(jù)。

舉例：“土豆燒牛腩”成本卡局部 ↓

居家美食   實(shí)用配方

居家美食愛好者可大多不計(jì)成本

但是仍然可以按照滿堂紅配方

來制作家人喜愛的美食

立標(biāo)準(zhǔn)，可以高效

有配方，穩(wěn)定品質(zhì)

知成本，才能謀利

滿堂紅菜品《標(biāo)準(zhǔn)配方成本卡》